Аджарские хачапури

Дорогие друзья, рада предложить Вашему вниманию еще один рецепт от замечательной грузинской писательницы Тинатин Мжаванадзе -
"Аджарские хачапури".
Приятного Вам аппетита ;)

Состав

  • Порции: 5-6
  • для дрожжевого теста
  • мука - 700 г
  • вода - 300 мл
  • молоко - 100 мл
  • растительное масло - 3-5 столовых ложек
  • яйцо - 1 шт
  • дрожжи - 25 г свежих или 1 ч. л. сухих
  • сахар - 1 ст. л
  • соль - 1/2 ч. л
  • для начинки
  • имеретинский сыр (или смесь адыгейского сыра (350 г) и сулугуни (150 г) - 500 г
  • яйца - 5-6 шт
  • сливочное масло - 100 г
  • кипяченая вода - до нужной консистенции

Приготовление

 фото 2

Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

 фото 3

Совет. Если дрожжи очень слабо вспенились или не вспенились вообще, находясь в теплом месте, - эти дрожжи плохого качества, с ними лучше не готовить.

Приготовление дрожжевого теста.
В большую миску просеять муку (450 г) вместе с солью (1/2 ч. л.).
В центре мучной горки сделать углубление и влить в него 300 мл воды, 50 мл молока, вспенившиеся дрожжи и яйцо.
Руками перемешать муку с жидкими компонентами и замесить не очень крутое тесто (сильно не стараться пока вымешивать - тесто, возможно, будет еще довольно вязким).
Хорошо посыпать стол мукой и выложить тесто на муку.
Сверху тоже обильно подпылить тесто мукой и начать вымешивать тесто на столе.
По мере вымешивания, понемногу подпыливать стол мукой (буквально, чтобы тесто не прилипало к столу).
Также, в процессе вымешивания, смазывать руки и стол растительным маслом - это облегчает вымешивание теста и улучшает его вкусовые качества.
Всего на замес теста уходит около 15-20 минут (можно меньше, но чем дольше вымешивать тесто - тем вкуснее получатся готовые изделия).
Когда тесто перестает приставать к рукам и становится приятным на ощупь, шелковистым и эластичным - вымешивание можно прекратить.
Из теста сформировать шар и положить в большую чистую миску.
Смазать тесто тонким слоем растительного масла, прикрыть чистой льняной салфеткой и убрать в теплое место на расстойку на 1,5-2 часа.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 3 раза.
Подошедшее тесто обмять, помяв руками и снова вернуть в миску под салфетку.
Повторно поставить тесто подходить в теплое место примерно на 1,5 часа, до увеличения в объеме.
Подошедшее тесто обмять и разделить на 5-6 равных частей (каждая часть весом около 200 г).
Каждый кусочек теста подкатать в шар, разложить на подпыленном мукой столе, прикрыть чистой салфеткой и дать немного подняться.

 фото 4

Приготовить начинку.
На крупной терке натереть сыр (имеретинский, адыгейский сыр или брынзу можно размять руками).

 фото 5

К сырной массе понемногу вливать кипяченую воду, комнатной температуры, постоянно перемешивая, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны или каши.

 фото 6

Совет. Для настоящих аджарских хачапури берут молодой мягкий малосольный имеретинский сыр - "чкинти-квели". Если вы пытаетесь приготовить хачапури за пределами Грузии, вряд ли вам так легко удастся найти вышеупомянутый сыр достойного качества. Проще будет найти ему достойную замену. Итак, ниже приведу несколько вариантов замены имеретинского сыра:

1. Адыгейский сыр (350 г) + сулугуни или моцарелла (150 г).

Адыгейский сыр наиболее похож на имеретинский молодой сыр, но недостаточно соленый. Можно к адыгейскому сыру добавить часть сулугуни или моцареллы, чуть подсолить начинку и получим более-менее приближенный к оригиналу вариант.

2. Фета или брынза (вымоченная, несоленая) (350 г) + сулугуни или моцарелла (150 г).

Фета или брынза слишком соленые, по вкусу, хотя имеют в своем вкусе и консистенции нечто общее с имеретинским сыром. Фету или брынзу нужно обязательно хорошо вымочить в холодной чистой воде, часто меняя воду - сыр должен стать практически пресным, с едва чувствующейся солоноватостью. К вымоченному сыру также добавляем часть сулугуни или моцареллы.

Примечание. Заменять имеретинский сыр только сыром сулугуни не стоит. Сулугуни слишком жирный и тянущийся в горячем виде, а когда остывает, теряет свои привлекательные свойства и во вкусе, и в консистенции. Поэтому его лучше добавлять в небольшом количестве к имеретинскому, адыгейскому сыру или брынзе.

Формирование хачапури.
Шар из теста приплюснуть руками в плоскую лепешку, диаметром около 30-35 см, стараясь, чтобы в середине лепешки донышко было максимально тонким.

Совет. Размер "лодочек" зависит от ваших предпочтений: любите больше хрустящего теста - раскатывайте тонко и лодочка получится широкая; любите мягкое - сооружайте более компактную конструкцию.

 фото 7

Завернуть края лепешки валиком с двух сторон к центру.

 фото 8

Хорошо защипать кончики.

 фото 9

Аккуратно перенести "лодочку" на подпыленный мукой противень.
Раздвинуть в стороны завернутые края, освобождая место для начинки.

 фото 10

Выложить в получившуюся "лодочку" сырную начинку.

 фото 11

Таким образом, приготовить хачапури из оставшегося теста.
Выпекать хачапури в заранее разогретой до 230-260°C духовке, около 15-20 минут, до румяности.
Аккуратно достать противень из духовки и вынуть часть сырной начинки из хачапури.

 фото 12

Вылить в углубление сырое яйцо.

 фото 13

Вернуть хачапури в духовку еще примерно на 1 минуту, чтобы яйцо только затянулось белой пленкой, но желток оставался жидким.
Готовые хачапури вынуть из духовки, смазать бока каждой лодочки мягким сливочным маслом и положить на начинку кусочек сливочного масла, чтобы он растаял и соединился с начинкой.
Чтобы хачапури немного отдохнули после духовки и стали мягкими, им можно дать постоять под чистым полотенцем, минут 5.
После "отдыха" хачапури сразу подать к столу.

Советы от Тинатин Мжавандзе: критерии определения настоящих аджарских хачапури.

- тесто должно получиться легким и хрустящим
- боковины теста должны быть румяными, а внутренность мягкой и полностью пропеченной
- пропорции теста и сыра должны быть 1:1
- донышко хачапури должно быть сухим и тонким
- сыра со сливочным маслом должно быть много - они должны тянуться и хорошо пропитывать тесто
- когда вы съедите "лодочку", должны чувствовать полную сытость, при этом, должно возникнуть желание съесть еще одну ;)

Приятного Вам аппетита!

Смотрите также:

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвойОсетинский пирог с сыром и свекольной ботвой
Фыдджын (осетинские пироги с мясом)Фыдджын (осетинские пироги с мясом)
    Комментарии посетителей (18)
  • [Шветка] 04 Feb 2015 21:50

    Олесенька,Вы читаете мои мысли. Как раз на днях искала рецепт. Обязательно приготовлю! Спасибо))) и еще вопрос, какие дрожжи лучше использовать? Сухие или живые? Спасибо !!!

    Олеся
    [Шветка], я люблю готовить с живыми, но и на сухих хороших дрожжах, типа саф-момент тоже хорошо получается.

  • Леди Лесенок 04 Feb 2015 22:14

    Мммм, какая красота!!! Обязательно порадую семью вкуснейшими хачапури в ближайшие выходные)))) Спасибо Вам, Олеся, за ваше мастерство :-)

    Олеся
    Леди Лесенок, на здоровье ;)

  • NatalkaKiev 05 Feb 2015 0:24

    О))) как я долго их ждала у Вас, Олеся!))

    Олеся
    NatalkaKiev, я рада, что не подвела Ваши ожидания :))

  • NatalkaKiev 05 Feb 2015 0:27

    мои комментарии: я делаю с кефиром или мацони - вместо молока, и сырные бортики ))) Ваш рецепт - отличный"

    Олеся
    NatalkaKiev, все верно ;) Сыр, действительно, можно распределить по всей поверхности лепешки.

  • Елена Межирова 05 Feb 2015 1:17

    Замечательно! Конечно, молодой имеретинский сыр вряд ли попадется, будем заменять;) Но вкусно очень! Спасибо огромное, Олеся! Я правильно поняла, что из обозначенного количества ингредиентов получается 5-6 "лодочек"?

    Дай Бог, Вам, Олеся, здоровья и хорошего настроения. Еще раз спасибо.

    Р.S. А любимый наш Лимончик (логотип) навсегда исчез? Жаль, если так...

    Олеся
    Елена? да, получается 5-6 лодочек, каждая около 200 г (будет зависеть от того, сколько муки у Вас уйдет).
    P.S. На счет лимончика не волнуйтесь - с ним все в порядке ;) Более подробно Вы можете почитать об этом на форуме, вот здесь http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1727932#p1727932

  • Sandra90 06 Feb 2015 8:22

    Олеся, а почему рецепт в сладкой выпечке?)

    Олеся
    Sandra90, спасибо. Уже перенесла в несладкую))

  • Maiaka 06 Feb 2015 10:45

    Я тоже давно мечтала приготовить эти хачапури. Спасибо большое за подробный рецепт и отдельное спасибо за варианты замены сыра. У меня в арсенале только фета и моцарелла (взяла ту, что для пиццы, поплотнее).



    Подскажите, пожалуйста, можно ли тесто приготовить заранее и отложить на несколько часов в холодильник, например? И можно ли лишнее тесто заморозить или лучше просто сократить пропорции? Спасибо!

    Олеся
    Maiaka, тесто можно приготовить заранее и оставить в холодильнике, тогда добавляете меньше дрожжей - чем дольше будет стоять тесто, тем меньше кладете дрожжей. На ночную расстойку в холодильнике я бы положила грамм 7-10 хороших (проверенных) дрожжей.
    Можно заморозить лишнее тесто, разложить по пакетам и хранить в морозилке, перед приготовлением дать отойти и подняться при комнатной температуре, сформировать изделия и выпекать, как обычно.
    А можно заморозить даже готовые полуфабрикаты (пироги с сырой мясной начинкой не пробовала замораживать, но, думаю, даже их можно попробовать). Сформировать хачапури, заморозить, переложить в пакет. Перед выпечкой дать оттаять и выпекать.

  • Maiaka 06 Feb 2015 12:45

    Олеся, спасибо большое за такой быстрый ответ! Сегодня же хочу приготовить тесто.

    Олеся
    Maiaka, на здоровье! ;)

  • Мирамия 06 Feb 2015 19:38

    Хачапури получились изумительные - аппетитные и очень вкусные, нежное тесто с хрустящей корочкой и потрясающая, сочная начинка. Мне, кстати, выковыривать сыр не пришлось, высоты бортиков хватило и на яйцо)). Спасибо за прекрасный рецепт

    Олеся
    Мирамия, очень рада, что Вам понравились ;)

  • shimka_ 08 Feb 2015 0:56

    Спасибо

  • Елена Шум 08 Feb 2015 19:54

    Спасибо за отличный рецепт! следовала строго по-рецепту Единственно, что хотела бы изменить в следующий раз, добавлю больше соли в тесто и яйца возьму поменьше (2 категории), чтоб из "лодочек" не выплывали.

  • Maiaka 09 Feb 2015 10:55

    Я тоже с благодарностью и отчетом. Тесто получилось хорошее, мне пришлось его сделать заранее и убрать в холодильник, вес отлично.

    Начинка тоже очень вкусная: малосоленая фета плюс моцарелла для пиццы, более плотная. Это для тех, у кого нет возможности приобрести более подходящий сыр.

    Проблема только одна, я передержала хачапури в духовке и желток схватился. Я все ждала пока схватится белок и, видимо, перестаралась. Подскажите, пожалуйста, насколько надо пропекать белок? Он должен быть как в глазунье плотный или внутри все-таки жиденький?

    Спасибо большое!

    Олеся
    Maiaka, рада, что все получилось ;)
    Когда вбили в хачапури яйцо - в духовку ставим ровно на 1 минуту - этого достаточно, чтобы белок затянулся, а желток оставался жидким (у нас же очень высокая температура).

  • purdzan 09 Feb 2015 17:37

    Хотелось бы уточнить по муке. Так сколько ее всё таки надо 700 (в начале там где состав) или 450 гр (там где Приготовление дрожжевого теста)?

    Олеся
    purdzan, отмеряете 700 г муки в начале работы. Замешиваете тесто на 450 г муки, а оставшуюся муку добавляете постепенно, в процессе замеса теста.

  • Анюта_Ф 12 Feb 2015 21:09

    Дорогая Олесенька, спасибо Вам за рецепт!

    Хачапури получились очень вкусными! Тесто великолепное, взяла рецепт на заметку!

    Олеся
    Анюта_Ф, очень рада, что Вам понравилось))

  • Вейра 13 Feb 2015 16:33

    Олесечка, а можно не использовать сыр?

    Олеся
    Вейра, что Вы имеете ввиду? Испечь просто тесто, в виде хлеба, или что-то другое подразумевается?

  • kargeorge 13 Feb 2015 20:25

    Спасибо огромное за рецепт!Всё правильно и "реально" описано! Жаль не все духовки могут поднять температуру до 260грд., мы печём на макс. температуре на вентиляторе, получается хорошо.И ещё, 200 гр лодочка-это средний размер в Грузии.Обычно, мужчины заказывают "титаники" - 300-320 гр.Вот это КЛАСС!!! На целый день! А Вам огромное спасибо ещё раз за подробный рецепт и ,особенно, заменяемость сыров!

    Олеся
    kargeorge, спасибо. Очень рада)))

  • vespan 27 Mar 2015 20:40

    Всем доброго!

    Яйцо я не клала- побоялась "испугать" новинкой внешнего вида своих мужчин,

    Сыры, с Вашей легкой руки, взяла какие были -творог, тофу, чанах, изюм, курага, грецкие орехи, перемешала +крахмал.

    Тесто нежненькое с корочкой, "Фасовка"- отличная.

    А ещё эти хачапурочки умеют летать- на тарелке всё меньше... :-)

    Олеся
    vespan, очень рада, что понравился рецепт ;)

  • gardi 30 Mar 2015 0:40

    Я делаю просто с сулугуни - и очень вкусно, но яйцо- только желток

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКуриное филе с картофелем и капустой
Автор: nataliaTim
рецептЗапеченная треска с шампиньонами и горошком
Автор: аполинария2003
рецептКаре новозеландского ягненка, с ризотто с белыми грибами.
Автор: zelotypus
рецептСмузи с курагой
Автор: Натусик1
рецептКартошка под шубой
Автор: Morvolna
рецептЯчменный суп с тыквой
Автор: Натусик1
рецептСоус из килек
Автор: товарищ Шурик
рецептКябабы (котлеты) с острым перцем чили и сыром
Автор: AnCoLia
рецептГороховый кисель. Русская кухня.
Автор: Яна Инева
рецепт"Пирог по-провански"
Автор: Юрчёнок
Все рецепты на форуме
Категории блюд
веселые картинки развлекательные гифки интресные факты смешные видео смешные истории из соцсетей